کارشناس تغذیه دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با بیان اینکه « امروزه کره گیاهی یا مارگارین به دلیل اینکه دارای چربی‌های چند غیر اشباعی بوده و فاقد کلسترول است جایگزین مناسبی برای کره حیوانی شناخته شده است.» گفت:«در افرادی که در معرض ابتلا به بیماریهای مزمن به ویژه قلبی و عروقی هستند مصرف کره گیاهی به مقدار بسیار کم توصیه می‌شود زیرا کره گیاهی حاوی اسیدهای چرب ترانس است.»
وی گفت:«کره حیوانی محصولی لبنی است که از شیر یا خامه تهیه می‌شود و از چربی و پروتئین شیر و آب تشکیل می‌گردد و در فرآوری آن از شیر تازه گاو، 82 درصد آن چربی، 16 درصد آب و 2 درصد املاح شیر استفاده می‌شود.
هر چند کره بیشتر از شیر گاو بدست می‌آید ولی شیر سایر پستانداران مانند گوسفند و بز نیز قابلیت تولید کره را دارا هستند.»
وی در ادامه اظهار داشت:«کره حیوانی دارای میزان زیادی از ویتامینهای محلول در چربی مانند A و D است که در پخت و پز مانند محصولات نان، سس‌ها ، سرخ کردن و صبحانه مورد استفاده قرار می‌گیرد.
کره در حقیقت یک امولسیون آب در چربی است که در آن پروتئین‌های شیر نقش امولسیفایر را ایفا می‌نمایند. کره حیوانی در دمای یخچال جامد و در دمای اتاق ذوب و نرم می‌شود، این محصول دارای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالایی است.»
کارشناس تغذیه دفتر بهبود تغذیه جامعه گفت:«امروزه کره گیاهی یا مارگارین به دلیل اینکه دارای چربی‌های چند غیر اشباعی بوده و فاقد کلسترول است جایگزین مناسبی برای کره حیوانی شناخته شده است.
کره گیاهی از جامد کردن روغنهای مایع با روش خاص و افزودن عطر و طعم کره بدست می‌آید که به زبان انگلیسی اصطلاحاً به آن مارگارین گویند. این محصول در حقیقت امولسیونی از آب یا شیر در مخلوطی از روغن‌ها و چربی‌های گیاهی بوده و در تهیه بسیاری از غذاها نقش دارد و فاقد کلسترول، ویتامینها و املاح موجود در کره حیوانی است.»
وی افزود:«از نظر ارزش تغذیه‌ای مارگارین به دو عامل مقدار چربی و نوع چربی (اشباعیت - ترانس) بستگی دارد و باید گفت مارگارین اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری در مقایسه با کره دارد و بیشتر مستعد ذوب شدن در دمای اتاق است.
کره گیاهی برای پخت و پز معمولی و در حرارت کم بسیار مناسب خواهد بود اما به دلیل پایین بودن مقاومت، استفاده در حرارت‌های بالا مانند سرخ کردن توصیه نمی‌شود.»
وی گفت:«برای پی بردن به تفاوت کره و مارگارین باید توجه داشت که هردو امولسیونی از 16 درصد آب و82 تا 85 درصد چربی هستند با این تفاوت که چربی کره از نوع چربی حیوانی موجود در شیر و چربی مارگارین از روغنهای نباتی جامد شده است، در نتیجه میزان اسیدهای چرب اشباع مارگارین از کره کمتر است ضمن اینکه امروزه انواع مختلفی از مارگارین با درصدهای مختلف چربی تهیه می‌شود و انواع مارگارین کم چرب (با حدود 20 درصد چربی) هم تولید می‌شود.
مقدار انرژی کره و مارگارین‌های متداول (80% درصد چربی) مشابه هستند.
وی خاطرنشان کرد:«برای کودکان ، نوجوانان و افراد سالم مصرف کره حیوانی در حد متعادل توصیه می‌شود و افرادی که در معرض ابتلا به بیماریهای مزمن به ویژه قلبی و عروقی هستند مصرف کره گیاهی به مقدار بسیار کم توصیه می‌شود زیرا کره گیاهی حاوی اسیدهای چرب ترانس است وهمچنین توصیه می‌شود از مارگارین‌های نرم و سبک استفاده نمایند تا چربی‌های اشباع کمتری را دریافت نمایند.»
منبع: salamatnews.com
